名店玉ひで親子丼レシピ!家庭でプロの親子丼を作る方法!ヒルナンデス!

   

名店の親子丼レシピ!

親子丼の名店と言えば創業宝暦十年(1760)老舗の鳥料理専門店玉ひでが有名です。

ヒルナンデスだからこそ特別に教えてくれた

親子丼発祥の名店「玉ひで」のふわふわとろとろ親子丼の家庭番レシピです。

普通は門外不出の名店の親子丼の貴重なレシピですよ!

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<材料>

鶏もも肉 … 6切れ

鶏むね肉 … 4切れ(もも肉だけでもOK)

卵(LLサイズ) … 2個(LサイズでもOK)

【割り下】

本みりん … 200cc
しょうゆ … 100cc
昆布だし汁 … 200cc
みりん2:しょうゆ1:だし汁2の割合

 

<作り方>

(1) 鍋に200ccの水を弱火にかけ、粉末昆布だしを入れる。

沸騰したら火を止めボウルにうつす。

(2) みりん、しょうゆ、昆布だし汁を2:1:2の割合で鍋に入れます。

沸騰する直前でボウルにうつし、氷水で冷やせば割り下は完成です。

(3) 鶏肉の皮を手でとり1口大に切ります。

(4) お皿にもも肉をいれ、割り下を少し入れ、手で揉み込み下味をつけ10分程おきます。

(5) 鍋に80ccの割り下を入れ、もも肉を加えよくかき混ぜながら中火で煮ます。

(6) 沸騰してきたらむね肉を入れ、表面に火が通ったら火を止め、ボウルに取り出します。

(7) 親子鍋に割り下を80cc入れます(火加減は中火と弱火の間くらい)そこにもも肉、むね肉を入れます。

(8) 卵を割り白身を切るように溶くのがポイントです。

割り下と同じ分量の80ccを計量カップではかります。

(9) 溶き卵を鍋に円を描くように回し入れ、卵がまばらになった場合はおたまで卵を移動させすき間をうめればOKです。

(10)卵全体に火が通ったら、さらに少量の卵を加えます。

約10秒後鍋をスライドさせながら崩れないよう一瞬でご飯に盛り付けます。

最後に余った卵をかけ、フタをして余熱で1分間蒸らせば完成です。

フタがない場合はラップでもOKだそうです。

プロの知識!

覚えておいて損はないです。

鶏肉は昆布だしと相性がよい。

みりんのアルコール成分が鶏肉を美味しくさせ卵をふんわりさせる。

むね肉は、淡白な味が失われるので下味はつけない。

卵は、大きいものほど水分量が多く卵とじがふんわり仕上がる。

卵の保存方法!

卵を冷蔵庫で保存するときは立てますよね。

正しくたてないと鮮度がおちてしまいます。

丸い方と尖った方では丸いほうが上です。

丸い方には気室があって卵が呼吸してるんです。

だから丸い方を下にしてしまうと窒息してしまうんです。

基本なので覚えて下さいね!

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