専門店の爆発しないコロッケレシピとプロの豚の角煮レシピ!

   

マスターすれば無敵のプロのレシピです!

専門店のコロッケレシピ

プロの技①

普通はじゃがいもの皮をむいて茹でますが、プロは皮のまま蒸すんです。

茹でるとじゃがいもに余分な水分がつきホクホク感が損なわれるのです。

蒸すと皮をむく手間も省けます。

ポイント①

じゃがいもにお肉と玉ねぎ を混ぜる時は

すこし、じゃがいもの形を残しとくほうがホクホク感がより出ます。

ポイント②

普通は小麦粉、卵、パン粉の順につけますがプロは違います。

卵と小麦粉をよく混ぜて卵液をつくるんです。

そこにコロッケの種をくぐらせます。

コロッケの種にまんべんなく卵液がからまり揚げるときに爆発を防ぐのです。 

コロッケ以外のフライ物全てに使えます。

ポイント③

コロッケの種がすっぽりとつかるたっぷりの油で揚げましょう!

節約して少ない油で揚げると温度差が出来てしまい爆発の原因になります! 

 

脂がしつこくない豚の角煮!

道場六三郎さんのもとで腕を磨いた

「みちば和食 銀座 たて野」のオーナーシェフ舘野さんのマル秘レシピです。

ポイント①

プロは豚肉を切らずに棒状のままフライパンで焼きます。

※茹でません

すべての面に焼き目を付けコーティングすることで旨みも逃げず煮崩れも防ぐそうです。

すべての面を焼き上げ、圧力鍋にいれます。

青ねぎ、生姜、調味料を加え30分煮込みます。

ポイント②

煮込み終わると豚肉を取り出し、鍋を氷水で冷やします。

すると浮いている余分な脂が固まって白くなるんです。

15分後、煮汁をこせば簡単に余分な脂がとりだせます。

最後に豚肉、煮汁をフライパンに戻し10分煮詰めれば濃厚でジューシーな豚の角煮の完成です。

角煮の脂が苦手な人も美味しく食べられます。

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